罐頭食品是生活中最常見(jiàn)的一種快捷食品，但是隨著人們對(duì)于飲食健康的重視，許多人將罐頭被一些人當(dāng)成了不健康食品的代表。水果罐頭真的不健康嗎？事實(shí)上水果罐頭不僅美味、營(yíng)養(yǎng)，而且衛(wèi)生安全。下面有水果罐頭生產(chǎn)廠(chǎng)家來(lái)為您具體介紹。

誤會(huì)一：罐頭不變質(zhì)因?yàn)榉栏瘎┦聦?shí)：罐頭不需要也不允許加防腐劑

罐頭食品的最根本特征就是采用密封和高溫殺菌技術(shù)，消除了致病菌和腐敗菌，是食品工業(yè)上對(duì)食物儲(chǔ)藏和長(zhǎng)時(shí)間供應(yīng)的徹底性革命。從罐頭食品誕生起，其就意味著安全的食品。罐頭產(chǎn)品由于消除了食品腐敗的因素，因此是不需要也不允許加入任何防腐劑的一類(lèi)食品。無(wú)論罐頭加工技術(shù)如何改進(jìn)提升，安全是罐頭食品的首要特征和基本要素。據(jù)美國(guó)FDA統(tǒng)計(jì)美國(guó)2007年至2012年之間的4000多例食源性疾病報(bào)告中沒(méi)有一起與罐頭食品有關(guān)。

罐頭制作一般采用以下流程：把食物加工處理后裝入罐內(nèi)，經(jīng)過(guò)排氣步驟，食物熱度高達(dá)80℃以上；然后，電焊密封罐頭使罐內(nèi)呈真空狀態(tài)；接著，罐頭被放入爐內(nèi)加熱至135℃長(zhǎng)達(dá)一個(gè)半小時(shí)，以確保罐內(nèi)的細(xì)菌在高溫之下被全部殺盡；加熱殺菌后的罐頭等待冷卻后，才被放入倉(cāng)庫(kù)內(nèi)收藏；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持25℃常溫達(dá)7至14天不等（此溫度最容易讓細(xì)菌滋長(zhǎng)），在這期間壞掉的罐頭都會(huì)被丟掉，以避免流入市場(chǎng)。

誤會(huì)二：罐頭是垃圾食品，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)事實(shí)：罐頭制品營(yíng)養(yǎng)流失程度不會(huì)超過(guò)正常烹飪

美國(guó)加利福尼亞大學(xué)學(xué)者研究比較了罐藏水果蔬菜與新鮮和冷凍的水果、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素，發(fā)現(xiàn)新鮮的水果、蔬菜大多只是在剛剛采摘時(shí)才能夠提供給人體各種維生素和礦物質(zhì)，但由于儲(chǔ)藏過(guò)程中的氧化會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的損失，因此烹飪和儲(chǔ)藏過(guò)程導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失比預(yù)計(jì)的要高。而商業(yè)化的罐頭加工和冷凍儲(chǔ)藏卻能保持主要的營(yíng)養(yǎng)素。

在罐頭加工的初始熱處理階段，可能會(huì)導(dǎo)致水溶性的和氧不穩(wěn)定性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素C和維生素B的損失，但由于在后期的罐頭產(chǎn)品儲(chǔ)藏過(guò)程中由于缺乏氧氣，這些物質(zhì)是相對(duì)穩(wěn)定的。同時(shí)研究還發(fā)現(xiàn)，罐頭產(chǎn)品中維生素K、E、A和D的保持量相對(duì)穩(wěn)定。同時(shí)還研究了同樣是水溶性和氧不穩(wěn)定的酚類(lèi)物質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)情況更復(fù)雜，儲(chǔ)藏和烹飪會(huì)導(dǎo)致該類(lèi)物質(zhì)的損失，但對(duì)罐頭加工其前處理的加熱反而會(huì)有助于提高番茄中的多酚含量及抗氧化活性。對(duì)礦物質(zhì)和纖維素的比較發(fā)現(xiàn)礦物質(zhì)和纖維素在加工、儲(chǔ)藏和烹飪中一般都保持穩(wěn)定不變，但在去皮和其他環(huán)節(jié)中的損失更大。對(duì)新鮮玉米和罐頭玉米的胡蘿卜素研究也表明，葉黃素、玉米黃質(zhì)和總類(lèi)胡蘿卜素的含量基本相當(dāng)沒(méi)有顯著差異，表明罐藏加工并不降低玉米中的胡蘿卜素含量。究其原因是由于工廠(chǎng)化的罐頭蔬菜生產(chǎn)從采摘到加工成質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品所經(jīng)歷的時(shí)間更短、損耗更少，而家庭烹飪由于蔬菜采摘后物流進(jìn)入家庭的時(shí)間已經(jīng)比工廠(chǎng)化生產(chǎn)到加工前的時(shí)間長(zhǎng)，因此采后的營(yíng)養(yǎng)損失更大些，同時(shí)家庭的加工損耗比工廠(chǎng)化損耗更大。